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martes, 20 de diciembre de 2016

LA EXQUISITEZ DE LOS DULCES DE NONO Y RAFAELA



Antonio Manuel Sánchez, Nono, y su madre Rafaela Peinado trabajan haciendo dulces y panes en la panadería de la Tejuela. Entrar a la panadería de Nono y su madre es introducirse en un mundo aparte. Donde el trabajo bien hecho es una condición esencial. Los dos no paran de hacer cosas, mientras Nono realiza una labor haciendo diversas clases de dulces, su madre atiende  los clientes que llegan. Es un continuo trabajo pero se les ve contento con lo que hacen. Están entusiasmados y al preguntarles por sus quehaceres, una sonrisa amplia sale de sus labios. A pesar de que tienen un horario de un gran número de horas, no lo consideran duro, porque están allí por vocación, porque se sienten bien y hacen una labor importante, transmitir una tradición, la de hacer panes y dulces de diversas características, los dulces tradicionales de siempre y otros que Nono ha ido aprendiendo por medio del estudio. No es un trabajo lo que hacen, es una especie de religión, estaban destinados a ello y la vida les ha ido dando la pauta que perseguían. Nono me explica que cuando hace un dulce, lo elabora de una forma artesanal, hace la masa, le pone los ingredientes, lo mezcla, toma porciones pequeñas y las va colocando en una bandeja. Esto no se hace en las grandes superficies. Es un trabajo arduo, talentoso, por eso los precios pueden ser altos y no se pueden comparar con los productos que se compran en los grandes supermercados. Saborear un turrón de chocolate, de vainilla o de otros sabores, de los que hace Nono Sánchez es percibir un agradable gusto en nuestra boca. Ellos elaboran obras de arte cada día que van a parar a los paladares de los alcalaínos. 
 
¿Cómo se inició en el mundo de la repostería?
-Me inicié porque mi padre se quedó con una panadería en la que él trabajaba y posteriormente la alquiló durante unos años y ahí empecé, comenzando con ayudar en la casa desde muy niño y más tarde ví y noté que tenía cierta vocación, me gustaba el oficio y cuando creí que me quedaba un poco obsoleto empecé a aprender y fui a escuelas, estuve en una de las más importantes de Barcelona y aunque creo que esta formación de las escuelas me ayudó porque aportan recetas y explican teorías, al final lo que me hizo aprender es el día a día.
-¿Y las recetas de tu madre como te han influido?
-Mi madre procedía de otro mundo diferente al de las panaderías pero se vio involucrada en el proyecto y tuvo que ‘echar palante’ con la familia, o sea había que velar por el negocio y aprendió de una forma distinta. Antiguamente venían las mujeres a los obradores hacer dulces porque era tradición, las clientas de esta casa llegaban a la otra panadería que teníamos y mi madre le preguntaba a las mujeres porque ella no sabía cómo se hacían los roscos, las magdalenas… no sabía nada y les preguntaba a las mujeres para que le dieran la correspondiente receta y así creó una carta de dulces tradicionales de aquí de Alcalá la Real. Yo he tratado de salir, no de mejorar esas recetas sino de hacer otras paralelas con la evolución que hoy en día haya. 

-¿Cómo eran los dulces de tu madre?
-Pues mi madre hacía y sigue haciendo hoy en día magdalenas y bollería a diario, con una producción pequeña para la clientela del barrio, elaboraba pestiños, roscos fritos, torrijas, rosquillos de san Antonio, es decir cosas típicas que bueno  se vendían para las diversas fiestas como la Semana Santa o la Navidad y luego hacía otros dulces que se venden a lo largo de todo el año.
-¿Qué características tienen esos dulces?
-Nuestros dulces son tradicionales, se elaboran artesanalmente, hacemos una pequeña producción, es casi por encargo  y luego la materia prima, o sea ya que estamos en Jaén, intentamos utilizar aceite de oliva virgen extra porque creo que es lo que nos caracteriza en nuestra provincia y luego hacemos chocolates de muy alta calidad, utilizamos vainillas de calidad, en definitiva elaboramos unos productos excepcionales.   
-¿Y los cursos que te han aportado?
-He hecho cursos de pastelería y repostería. En las escuelas me han dado fórmulas, me han dado recetas, me enseñaron a desempeñarlas y a formularlas, pero es verdad que si no haces un trabajo constante de obrador, si no te echas todos los días diez o doce horas de trabajo, al final por mucha escuela que tengas no desempeñas el oficio. Yo tengo una media de doce horas diarias de trabajo, hay días, unos empiezo a las cuatro o cuatro y media de la madrugada y hay veces que estoy aquí hasta las diez de la noche en temporadas altas, lo que es verdad es que en verano y por las tardes son muy flojas y podemos descansar pero ahora que estamos en navidades, en una época tan importante para nosotros, es la época por excelencia pues hay veces que echamos catorce o quince horas de lunes a domingo.

-¿Cómo ves el futuro?
-Pues el futuro de la pastelería lo veo difícil porque los relevos generacionales se van acabando, hoy día las grandes superficies nos están machacando, hay una metodología de compra diferente, la gente prefiere una comodidad a un producto de calidad, van a un sitio donde lo pueden comprar todo y todo esto repercute y lo ven las generaciones futuras y no les llama la atención, aparte de que hay que trabajar mucho, todos los días, no libramos días de fiesta, ni fines de semana, entonces es un asunto que a las nuevas generaciones no les llama la atención. Si a todo esto le sumamos que estamos hasta arriba de impuestos, pues cuesta mucho sacar adelante una empresa, pues al final los artesanos no es que estén en peligro de extinción pero casi casi.
-¿Tienes ilusión con lo que haces?
-Claro, estoy aquí por eso, me encanta mi oficio, para mí no es un trabajo, puedo estar catorce o quince horas trabajando y no me pesa porque no lo hago a disgusto, y todo esto también quiero agradecérselo a la clientela, lo mejor es que los que me compran, les gusta mi producto. O sea, no hay un valor económico que pague las catorce o quince horas de trabajo, pero si hay  un valor emotivo que me lo da mi clientela todos los días cuando les gusta el producto que hago.   
    
Después, de salir de la panadería que está situada al final de la Tejuela, me fuí a mi casa y probé los turrones que hace Nono, tienen una textura especial, un color agradable y son una caricia para el paladar.
FELIZ NAVIDAD DESDE ESTE BLOGS

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